飲食店の原価率は何％が正解か？

「原価率は30％が理想です。」

飲食業界でよく聞く言葉です。

しかし、本当に“30％”が正解なのでしょうか？

結論から言うと、
原価率に“正解の数字”はありません。

正解があるとすれば、それは
あなたの店の利益構造に合っているかどうかです。

原価率だけで経営すると、必ずズレる

例えば、

• 原価率30％

• 人件費30％

• 家賃15％

一見、きれいなバランスに見えます。

しかし、客単価が低ければどうでしょうか？

売上が伸びなければ、
同じ原価率でも利益は残りません。

原価率は単体ではなく、

• 客単価

• 回転率

• 人件費

• 家賃

とセットで考える必要があります。

原価率を下げる＝正解ではない

多くの経営者が、まず原価を削ろうとします。

しかし、

• 食材の質が下がる

• リピートが減る

• 客単価が下がる

結果的に売上が落ちることもあります。

原価は「削る対象」ではなく、
利益構造の中で最適化する対象です。

【実際の支援現場でよくあるケース】

実際に支援した店舗では、

「原価率が高いから赤字だ」と思われていました。

しかし数字を分解すると、

• 原価率：38％（やや高め）

• 人件費：28％（正常）

• 客単価：想定より800円低い

• 回転率：想定の80％

原因は原価ではなく、
価格設計と回転設計のズレでした。

原価率を2％下げるより、
客単価を300円上げる設計の方が利益改善幅は大きかったのです。

原価率は“結果”であって、
“原因”ではないケースが多いのです。

業態によって適正は変わる

例えば、

• 立ち飲み業態

• 高単価コース料理店

• 回転型ランチ業態

それぞれで“最適な原価率”は違います。

高単価業態は原価率が高くても成立します。
回転型は原価率が低くても回転が悪ければ意味がありません。

大事なのは、

原価率ではなく、最終的な営業利益です。

正しい考え方は「逆算」

原価率を決めるのではなく、

1. 目標利益を決める

2. 固定費を把握する

3. 人件費を設計する

4. そこから原価率を決める

これが正しい順番です。

多くの飲食店は、
この順番が逆になっています。

原価率が高い店に共通する特徴

• メニュー数が多すぎる

• 看板商品が利益を生んでいない

• ロス管理ができていない

• 値上げ判断が遅い

原価率は“数字の問題”ではなく、
設計と判断の問題です。

あなたの店の原価率は本当に適正か？

大事なのは、

• 原価率が何％か
  ではなく

• その原価率で利益が残っているか

です。

もし、

• 原価率は普通なのに利益が残らない

• 原価率が高いと言われるが理由が分からない

そんな状態なら、
一度構造を整理する必要があります。

原価率を「安心材料」にしない

「うちは30％だから大丈夫」

その安心が、改善を止めます。

数字は見るだけでは意味がありません。
判断につながってこそ意味があります。

飲食経営を、数字で設計する

原価率は単体で語るものではありません。

あなたの店の

• 売上構造

• 人件費

• 家賃

• 客単価

• 回転率

すべてを整理して、
はじめて“適正”が見えてきます。

あなたの店の場合、どこがボトルネックか？

原価なのか、
価格なのか、
人件費なのか、
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