2026/2/24

プロジェクト期間：

飲食店の人件費は何％が適正か？

「人件費は30％以内に抑えましょう。」

飲食業界ではよく聞く言葉です。

しかし、本当に“30％”が正解なのでしょうか？

結論から言うと、
人件費に絶対的な正解はありません。

大事なのは、
その人件費で利益が残っているかどうかです。

人件費は“コスト”ではなく“設計対象”

多くの経営者が、

人件費が高い
人が多すぎる
削らなければいけない

と考えます。

しかし、人件費は単純に削るものではありません。

回転率
客単価
営業時間
オペレーション

これらとセットで設計するものです。

人件費が高く見える理由

例えば、

売上が安定していない
回転が悪い
ピークとアイドルの差が激しい

この状態では、人件費率は簡単に上がります。

つまり、

人件費率が高い＝人が多い、ではない

のです。

よくある誤解

① 忙しい＝人を増やす

ピーク時に合わせて人を入れると、
アイドルタイムのコストが膨らみます。

② 人を減らせば利益が出る

人を減らすと、

提供が遅くなる
満足度が下がる
リピートが減る

結果的に売上が下がることもあります。

【人件費が高いと思い込んでいた店舗の事例】

ある店舗では、人件費率が33％で「高すぎる」と言われていました。

しかし売上構造を分析すると、

客単価が低い
滞在時間が長い
ピーク時間が集中

人を減らすと回転が落ち、むしろ利益が減る構造でした。

改善したのは人員削減ではなく、

メニュー絞り込み
提供スピード改善
客単価の再設計

結果、人件費率は自然に28％へ改善。

人件費は削る対象ではなく、
設計次第で最適化できる数字です。

人件費は「売上構造」から逆算する

正しい順番はこうです。

目標売上を決める
客単価と回転率を確認する
必要な提供スピードを決める
必要人員を算出する

この順番で考えると、
人件費は自然に決まります。

人件費が高い店の共通点

メニューが多すぎる
仕込みが複雑
作業が属人化している
オペレーションが非効率

人件費は“人の問題”ではなく、
オペレーション設計の問題であることが多いのです。

「人件費率○％」という安心に注意

人件費率が25％でも赤字の店はあります。
35％でも黒字の店もあります。

重要なのは、

人件費率
ではなく
営業利益

です。

あなたの店の場合はどうか？

ピークの人員は適正か
アイドルタイムの設計はできているか
メニューとオペは合っているか

数字だけでは見えない部分が、
人件費を押し上げていることが多いのです。

人件費を「削る」から「設計する」へ

人件費は敵ではありません。

設計されていない状態が問題です。

売上構造とオペレーションを整理すると、
適正な人件費は見えてきます。

まずは現状を整理しませんか？

人件費が高いのか
売上構造が弱いのか
オペレーションが非効率なのか

30分の無料相談で、
ボトルネックを整理できます。

飲食経営を「感覚」から「設計」へ。

人件費の悩みを、
数字と構造で解決しましょう。