飲食店の人件費が下がらない本当の理由

売上を伸ばすほど苦しくなる店の構造

「人件費が高い」
これは、飲食店経営の相談で最も多く聞く言葉です。

ただ、実際に数字を分解してみると、
“人が多すぎる店”はほとんどありません。

問題は別のところにあります。
それは――
売上と人件費が、構造として噛み合っていないという点です。

なぜ飲食店は人件費を「感覚」で判断してしまうのか

多くの店舗で、人件費はこう判断されています。

• 忙しそうだから人を入れる

• クレームが出そうだから余裕を持たせる

• スタッフがしんどそうだから削れない

これらはすべて、間違った判断ではありません。

飲食店は、

• 人が商品であり

• 現場の空気がそのままサービス品質に出る

ビジネスです。

だからこそ、
数字より「その場の感覚」が優先されやすい。

問題は、
この判断が「一時的」ではなく
毎日・毎月の構造として固定化されてしまうことです。

売上が10％増えても、利益が減る店の数字構造

よくあるケースを、あえて単純化します。

• 月商：500万円 → 550万円（＋10％）

• 人件費：175万円 → 210万円（＋20％）

一見すると、売上は成長しています。
しかし、利益はどうでしょうか。

• 忙しさは増えた

• 人は増えた

• 現場は回っていない

結果、
経営者の手元には以前よりお金が残らない。

このとき多くの人が、こう判断します。

「まだ売上が足りない」

ここが、構造ズレの入口です。

「人件費率30％」という言葉が飲食店を壊す

人件費の話になると、
必ず出てくる言葉があります。

「人件費率は30％以内に抑えましょう」

しかし、
この言葉をそのまま信じるのは非常に危険です。

なぜなら、

• 業態

• 営業時間

• 時間帯別売上

• オペレーション密度

これらを無視して
“率”だけで判断してしまうからです。

例えば、

• ランチとディナー

• 平日と週末

では、
許容できる人件費構造は全く違います。

見るべきなのは「月次の率」ではなく、
時間帯ごとに売上と人件費が合っているかです。

人件費は「削る」ものではなく「合わせる」もの

人件費が高いと感じたとき、
多くの店がやってしまうのが、

• とりあえず人を減らす

• シフトを削る

という対処です。

これは、
一時的には数字が改善したように見えます。

しかし、その後に起きるのは、

• 提供遅延

• クレーム増加

• 客単価・再来率の低下

• スタッフの疲弊・離職

結果として、
別の形でコストが跳ね返ってくる。

人件費は削減対象ではありません。
売上構造に“合わせる”対象です。

そのために必要なのは、

• 時間帯別売上

• 時間帯別人件費

• 人時売上（売上 ÷ 労働時間）

この3点だけです。

これを見ると、

• 削るべき時間帯

• 逆に人を入れるべき時間帯

が、驚くほどはっきりします。

このズレを直さずに集客すると何が起きるか

売上と人件費のズレを放置したまま、
集客を強化するとどうなるか。

• 店は忙しくなる

• 現場は回らない

• 人をさらに入れる

• 人件費がさらに増える

そして、経営者はこう思います。

「もっと売らないとダメだ」

この瞬間、
失敗構造のループが完成します。

これは個人のミスではなく、
構造上、誰でもハマる罠です。

👉
この全体構造については、
親記事
「なぜ飲食店経営は、努力しているのに失敗するのか」
で詳しく解説しています。

このズレを直すと、何が変わるのか

売上と人件費のズレが整うと、
最初に起きる変化は「数字」ではありません。

• 現場に余裕が出る

• 判断が速くなる

• 無駄な不安が減る

その結果として、

• 利益が安定する

• 経営者が現場から少し離れられる

• 次の改善に進める

初めて「集客が意味を持つ状態」になります。

OFFICE KIDOが人件費を見るときの考え方

OFFICE KIDOでは、
人件費を「削る前提」で見ることはありません。

まず行うのは、

• 売上と人件費の同時分解

• 時間帯ごとの構造整理

• 現場判断と数字判断の切り分け

です。

そのうえで、

• 何をやめるか

• どこに集中するか

を決めます。

人件費は結果であり、原因ではない。
この前提を外さないことが、改善の第一歩です。

まとめ｜人件費が高いのではなく、構造が合っていない

人件費の悩みは、
多くの場合「人」の問題ではありません。

• 売上との関係

• 時間帯の設計

• 判断の順番

これらが噛み合っていないだけです。

もし今、

• 忙しいのに儲からない

• 人件費の話になると感覚論になる

そう感じているなら、
一度「構造」から整理する価値はあります。

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集客や施策の話をする前に、
まずは
「今の数字と現場がどうズレているか」
を整理してみませんか。

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