なぜ飲食店経営は、努力しているのに失敗するのか

毎日現場に立ち、スタッフのことを考え、
料理やサービスの質を上げ、売上を伸ばそうと努力している。

それでも、

• 思ったように利益が残らない

• 現場は常にギリギリ

• 気づけば経営者自身が一番疲弊している

こうした状況に陥っている飲食店は、決して少なくありません。

重要なのは、ここです。

飲食店がうまくいかない原因は、努力不足ではありません。
多くの場合、問題はもっと別のところにあります。

それは――
経営の「構造」そのものがズレているということです。

飲食店の失敗は「能力」や「やる気」の問題ではない

飲食店が閉店に追い込まれるとき、
外からはこんな言葉で語られがちです。

• 集客が弱かった

• 経営センスがなかった

• 努力が足りなかった

しかし、実際に現場を見てきた立場から言えば、
これはほとんど当てはまりません。

むしろ多いのは、

• 真面目で責任感が強い

• スタッフやお客様を大切にする

• 正しいことをしようとしている

そういう経営者の店ほど、苦しくなっていくケースです。

なぜか。

それは、
「正しい判断」を積み重ねた結果、
全体として間違った構造ができあがってしまうからです。

飲食店経営は「4つの要素」でしか成り立たない

どんな飲食店でも、経営は以下の4つで構成されています。

• 売上

• 原価

• 人件費

• オペレーション

当たり前に見えるこの4つですが、
重要なのは これらが独立していない という点です。

売上を上げようとすれば、
人件費やオペレーションに必ず影響が出ます。

原価を下げようとすれば、
メニューや提供スピード、満足度に影響が出ます。

1つを動かすと、必ず他が歪む。
これが飲食店経営の前提です。

にもかかわらず、多くの店舗では
この4つを「別々の問題」として扱ってしまいます。

なぜ多くの飲食店は「売上」から考えてしまうのか

経営が苦しくなると、
最初に浮かぶ言葉はほぼ決まっています。

「売上が足りない」

この判断自体は、自然です。

• 売上は数字で分かりやすい

• 成功事例は売上で語られる

• 集客施策は目に見えやすい

だから、多くの経営者が
売上＝原因 と考えてしまいます。

しかし、ここに大きな落とし穴があります。

売上は「結果」であって、
原因ではないケースがほとんどなのです。

売上を上げるほど苦しくなる店の構造

実際の現場で、非常によく見る構造があります。

1. 売上を伸ばしたい

2. SNSや広告、キャンペーンで集客を強化する

3. 店が忙しくなる

4. 現場が回らなくなる

5. 人を増やす、シフトを厚くする

6. 人件費が売上以上に増える

7. オペレーションが複雑化する

8. 提供・接客の質が下がる

9. クレームや疲弊が増える

10. 現場を守るため、さらに人を入れる

結果として、

売上は上がっているのに、利益が残らない。

この状態に陥ります。

ここで重要なのは、
この一つ一つの判断が「間違っていない」ことです。

集客するのも正しい。
人を増やすのも正しい。
クレームを防ごうとするのも正しい。

それでも、
全体としては失敗構造が完成してしまう。

これが飲食店経営の怖さです。

失敗構造を生む「4つのズレ」

このループを支えているのは、
次の4つのズレです。

① 売上と人件費のズレ

売上が10％増えたとき、
人件費が10％以内に収まっていなければ、
利益は確実に圧迫されます。

しかし多くの店舗では、

• 忙しそうだから人を入れる

• 不安だから余裕を持たせる

という判断が積み重なり、
売上以上に人件費が増える構造になります。

② メニューとオペレーションのズレ

売れている商品が、
必ずしも「儲かる商品」とは限りません。

• 原価が高い

• 仕込みや提供に手間がかかる

• 他の商品を止めてしまう

こうした商品が中心になると、
忙しさと利益が反比例します。

③ 数字判断と感情判断のズレ

現場では、

• スタッフが大変そう

• クレームが怖い

• 常連に嫌われたくない

こうした感情が、判断に強く影響します。

結果として、

• 数字より空気

• 正しさよりその場の安心

が優先され、
構造のズレが修正されない状態になります。

④ 短期対処と中長期設計のズレ

「今日を乗り切る」判断は、
明日も同じ判断を生みます。

その積み重ねが、
気づかないうちに 歪んだ構造を固定化 します。

なぜ現場にいると、この構造は見えなくなるのか

多くの経営者は、
この構造に「気づいていない」わけではありません。

薄々、感じています。

ただ、

• 日々の営業に追われる

• 現場から離れられない

• 正論ほど現場で通らない

こうした理由で、
分かっていても直せない状態になります。

これは個人の問題ではなく、
役割の問題です。

現場の中にいる限り、
全体構造を同時に見ることは極めて難しい。

飲食店が本当に見るべきは「構造」である

ここまでを踏まえると、
飲食店経営で最初にやるべきことは明確です。

• 集客を増やすことでも

• 原価を削ることでもなく

構造を分解し、整理すること。

売上・原価・人件費・オペレーションを
同時に見て、

• どこがズレているのか

• どこを直せば連鎖が止まるのか

を判断する。

これができて初めて、
次の一手が意味を持ちます。

OFFICE KIDOが最初にやること

OFFICE KIDOが支援に入る際、
最初から施策を打つことはありません。

まず行うのは、

• 数字の分解

• 現場の動きの整理

• 判断基準の言語化

です。

「何をやるか」より先に、
「何をやらないか」を決める。

この順番を間違えないことが、
結果として一番の近道になります。

すぐに成果が出る改善と、出ない改善の違い

正直に言います。

• すぐに結果が出る改善もある

• 出ない改善もある

しかし、確実に言えることがあります。

構造を無視した改善は、長く続かない。

一方で、
構造を整えた改善は、派手ではなくても
確実に効き続けます。

まとめ：飲食店経営で失敗しないために必要な視点

飲食店経営に必要なのは、
新しいノウハウでも、流行の施策でもありません。

必要なのは、

• 正しさではなく順番

• 部分ではなく全体

• 感覚ではなく構造

この視点です。

もし今、

• 正しいことをやっているはずなのに苦しい

• 何から直せばいいか分からない

そう感じているなら、
一度「構造」から整理する価値はあります。

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