プロジェクト期間：
売れているのに儲からない飲食店の共通点
メニュー設計が現場と利益を同時に壊す理由
「この店、流行っているよね」
「忙しそうなのに、なぜか儲かっていないらしい」
飲食店では、こうした状況が珍しくありません。
そして多くの場合、
原因は 集客でも立地でも価格でもない。
問題は――
メニューとオペレーションが噛み合っていないことです。
なぜ飲食店は「売れているメニュー」を疑えないのか
経営者や料理人にとって、
売れているメニューは特別な存在です。
看板商品
常連が必ず頼む一品
自分が自信を持っている料理
だからこそ、
この問いを避けてしまいます。
「このメニュー、本当に今の店に合っているか？」
売れている＝正解
という思い込みが、
改善の入り口を塞いでしまうのです。
原価率が低くても、利益を削るメニューがある
よくある誤解があります。
原価率が低ければ儲かる
実際の現場では、
これは 半分しか正しくありません。
例えば、
原価率は低い
でも仕込みに時間がかかる
提供工程が多い
調理できる人が限られている
こうしたメニューは、
人件費を押し上げ
オペレーションを詰まらせ
他の注文を止める
結果として、
店全体の利益を削ります。
重要なのは、
原価率単体ではなく、
「粗利 × 手間 × 回転」
この3つの関係です。
メニュー数が増えるほど、現場は確実に壊れていく
「選択肢が多いほうが親切」
そう考えて、メニューを増やす店は少なくありません。
しかし現場では、こうなります。
覚えることが増える
教育に時間がかかる
ミスが増える
判断に迷う
特に怖いのは、
“少しずつ増えたメニュー”が整理されないことです。
期間限定が残る
昔の名残が消えない
「一応置いている」商品が増える
結果、
オペレーションは複雑化し、
人件費にも直結します。
👉
この構造は、
人件費が下がらない理由
とも完全に連動しています。
「売上が立っているから残す」は、最も危険な判断
現場でよく聞く言葉があります。
「この商品、売上は立っているんですよね」
しかし、
売上が立っていることと、
店にとって正解かどうかは別問題です。
見るべきなのは、
その商品が出ることで
現場が詰まっていないか
他の商品が止まっていないか
スタッフの負荷が増えていないか
一品の判断が、
店全体の回転・人件費・品質に
どう影響しているか。
ここを見ずに判断すると、
「売れているのに苦しい店」になります。
残すべきメニューと、手放すべきメニューの判断基準
メニュー整理で重要なのは、
好き嫌いでも、売上でもありません。
判断基準は、次の3つです。
このメニューが出ると、現場は楽か
他のオーダーを止めていないか
教育・再現性は高いか
これらを満たさないメニューは、
どれだけ売れていても
構造上のリスクになります。
これは
「捨てる」という話ではありません。
出し方を変える
数量を制限する
時間帯を分ける
といった調整も含めての判断です。
メニューのズレは、人件費と売上にどう波及するか
メニューとオペレーションのズレは、
必ず次の2つに影響します。
人件費が下がらない
売上を伸ばすと現場が崩れる
つまり、
構造ズレ②は、構造ズレ①を生む原因です。
👉
人件費だけを見て改善しようとしても、
メニュー構造がそのままだと、
必ず限界が来ます。
この全体像については、
親記事
「なぜ飲食店経営は、努力しているのに失敗するのか」
で整理しています。
OFFICE KIDOがメニューを見るときの視点
OFFICE KIDOでは、
メニューを「料理」としてだけは見ません。
現場の流れ
人の動き
判断の数
詰まりやすさ
これらを含めて、
オペレーションの一部として見ます。
だから、
売れているのに減らす
利益率が高くても外す
という判断も、
珍しくありません。
目的は一つです。
店全体が、無理なく回り続ける構造を作ること。
まとめ｜メニューは売上ではなく「構造」で判断する
メニューは、
店の顔であり、武器です。
同時に、
構造を壊す凶器にもなります。
売れているから正解
原価率が低いから安心
この考え方を一度外し、
現場
人件費
回転
と一緒に見る。
それだけで、
改善の景色は大きく変わります。
▶ メニューとオペレーションの構造整理（無料相談）
売上を増やす前に、
今のメニューが
現場と数字に合っているか
一度整理してみませんか。
施策の提案は行いません。
構造の整理から一緒に行います。
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